Профессия:сомелье

Казалось бы, непривычное для нашего слуха название профессии — сомелье (sommelier, фр.) — по сути в тех или иных формах было нам знакомо и ранее: это и дегустатор, и тамада, и виночерпий в одном лице. Более традиционное определение — специалист по винам, хотя в круг его профессиональных задач часто входят и крепкие напитки: коньяки, ликеры и тому подобное, а также сигары.

И все же некоторые с опаской относятся к подобной работе, боясь пристраститься к вину. Это традиционное заблуждение. Сомелье только пробует напиток на вкус, причем в таких количествах, от которых просто невозможно опьянеть.

Научившись понимать и уважать вино, он вряд ли пожелает стать алкоголиком.
Зачем же в ресторане нужен специалист по винам, ведь каждый может сам заказать то вино, которое ему нравится?

Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет… Приходя в ресторан, посетитель хочет отдохнуть и расслабиться, однако прежде ему надо сделать заказ. В заведениях высокого уровня, где вокруг процедуры приема пищи создана особая атмосфера, хочется быть гурманом, побаловать себя чем-то исключительным.

Но ведь далеко не каждый знает, какое именно вино подойдет к выбранному блюду. А если посетитель пришел не один и не хочет прослыть невеждой в газах своего спутника или спутницы? Пожалуй, расслабиться в такой ситуации не так-то просто… Вот тут-то и придет на помощь сомелье.

Образно выражаясь, любой может отличить красивую музыку от сумбурного набора звуков, но далеко не каждый в состоянии воспроизвести понравившуюся мелодию. Но в этом нет ничего страшного, так как существуют музыканты, можно посетить концертный зал… Профессионально приготовленная пища — тоже искусство, и им наслаждаются в ресторанах, а для того чтобы превратить обед в настоящую симфонию вкуса, трудится и сомелье — профессиональный знаток вин.

В обязанности сомелье входит умение по самым разным признакам и незначительным деталям — внешнему виду, возрасту, полу, разговору, настроению посетителей — определить, какие вина им больше по вкусу. Значение имеет все: погода, время суток, выбранные блюда и многое другое.

Деликатный сомелье должен суметь определить материальные возможности клиента и предложить ему те напитки, которые он в состоянии себе позволить. Как настоящий психолог, он выбирает тактику общения с посетителем: просто предложить вино и держаться на заднем плане, чтобы не мешать беседе гостей, или, наоборот, приложить все усилия, чтобы гости не скучали, продемонстрировать им свое мастерство.

Ведь не все же приходят в ресторан проводить деловые переговоры. Настоящие ценители могут посетить заведение специально, чтобы насладиться «представлением», устроенным для них знатоком вин.

Итак, клиент сделал выбор, сомелье доводит вино до нужной температуры и приносит бутылку, предварительно осмотрев ее на предмет погрешностей в качестве, которые определяет визуально по состоянию пробки, уровню вина в бутылке и другим известным ему признакам. Далее при необходимости профессионал расскажет обо всех особенностях данного напитка, его историю, технологические подробности изготовления, иными словами, все, что развлечет или заинтересует посетителя.

Сомелье первый пробует вино, используя специальную чашу — тастевэн, после чего предлагает напиток клиентам. Но на этом работа специалиста не заканчивается: он может выступить в роли тамады, а может просто по мере необходимости подливать вино в бокалы гостей.

Чтобы проделывать данную операцию правильно и красиво, сомелье должен быть знаком со всеми правилами этикета и хорошего тона.
Однако общение с посетителем — лишь видимая часть работы сомелье.

Именно на нем лежит забота о составлении карты вин ресторана, а в некоторых случаях еще и карты крепких напитков и сигар. Подобрать вина правильно удастся только в том случае, если он тщательно изучит кухню заведения: тогда будет достигнуто гармоничное сочетание блюд и напитков.

Сомелье взаимодействует с поставщиками, находит лучших, оптимально подходящих для данного ресторана.
Чтобы качественно выполнять свою работу, профессионалу необходимо хорошо разбираться в биологии (знать в подробностях о росте и созревании винограда), географии тех стран, откуда вино поступает, и других науках, имеющих отношение к технологии производства и дальнейшего хранения благородных напитков.

Ведь качественная сохранность закупленных вин, соблюдение всех условий хранения также входит в его обязанности. Причем важно сберечь не только вино, но и этикетку!

Какому посетителю понравится, если ему принесут бутылку, этикетка на которой покрыта подтеками, разводами или слоем плесени? Следовательно, необходимо поддерживать в надлежащем состоянии и хранилище.

Сомелье может не только состоять в штате конкретного ресторана, но и выступать в качестве «приглашенной звезды», чтобы помочь заведению, где такая штатная единица не предусмотрена. Специалист составит карту вин, найдет поставщиков, создаст необходимые условия для хранения напитков.

Требуются специалисты по винам и компаниям, занимающимся поставкой элитных напитков, и магазинам, торгующим лучшими дорогими винами. Тут надо быть не только профессионалом, но и талантливым продавцом.

Потому что когда клиент приходит в ресторан, он уже решил что-то заказать, а вот посетитель магазина не всегда торопится стать покупателем, особенно если стоимость бутылки вина достигает 1000 у. е.
Профессионалам, которые в своей деятельности больше ценят знания о качестве вин, нежели умение преподнести напиток посетителю, подойдет работа на винном производстве.

Несмотря на то, что данная профессия появилась у нас только в 90-х гг. прошлого века, уже существуют школы сомелье очень высокого уровня. Организована Ассоциация сомелье, проходят конкурсы профессионального мастерства, где помимо престижа и почета победители получают солидные денежные вознаграждения.

Чтобы приобрести обширные знания, которыми должен обладать сомелье, необходимо много учиться. Кроме того, надо уметь применять свои знания на практике.

Поэтому, выбирая курс или программу обучения, следует помнить, что чем больше дегустаций и практики в ресторанах, тем выше вероятность трудоустроиться и тем увереннее новоиспеченный специалист будет чувствовать себя на работе. Не стоит экономить и на времени, хороший сомелье во Франции учится своему мастерству не месяцы, а годы!

Существуют программы, рассчитанные на подготовку новичков, есть и более узкоспециальные циклы для тех, кто, имея общее представление о работе, хочет расширить свои знания в каком-нибудь конкретном направлении. Навыки, приобретенные в процессе обучения, вряд ли окажутся лишними.

Например, если вы собираетесь трудиться на винном производстве или в винном бутике, не стоит отказываться от курсов, затрагивающих тему сигар. Ведь никогда не известно, как повернется жизнь, а средненьких сомелье не бывает.

Если повар-недоучка, не устроившись в ресторан, может пойти работать в обычную столовую, то для сомелье такая возможность отсутствует.
Обучение профессии, особенно включающее в себя различные стажировки, довольно дорогостоящее: от 200 до 1000 у. е. За время учебы будущий сомелье знакомится с самыми разными секретами работы с вином.

К примеру, помещение для вина должно быть темным и тихим, без посторонних запахов. Бутылки хранят в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4-5 дней до подачи на стол бутылку следует поставить вертикально для оседания образовавшегося осадка.

Температура хранения для каждого вида вина своя: скажем, для крепких десертных — 14-16°, для остальных — 10-13°. При подаче напитков надо следить, чтобы они достигли определенной температуры.

Например, сухие белые вина лучше пить, когда они сохраняют температуру погреба — 11-12°, поэтому и подливать их надо чаще, чтобы не нагревались. А вот красные вина доводят до комнатной температуры — понятно, что речь идет о комнате старинного замка, в котором не было отопления и кондиционеров, то есть температура составляла 16-17°.

На работу в ресторан примут специалиста, овладевшего этими и другими тонкостями профессии, обладающего всеми необходимыми качествами и в первую очередь такими, как коммуникабельность, обаяние, хорошие манеры. Важно, чтобы сомелье сам получал удовольствие от своего дела, мог заразить своим восторгом гостей заведения.

Возраст для претендентов на эту должность колеблется от 20 до 35 лет. Сомелье, как правило, мужчины, но можно встретить и женщин. Знание кандидатом иностранных языков, например французского или итальянского, работодатели приветствуют и поощряют.

Заработную плату устанавливают в зависимости от набора должностных обязанностей и уровня знаний самого сомелье, она состоит из фиксированной ставки, равной примерно 500 у. е., и чаевых и (или) процента от продаж. Для специалиста высокого уровня оплата может достигать 1500 у. е. в месяц. Карьерный рост заключается разве что в переходе из одного заведения в другое, более высокого уровня, и в совершенствовании своего мастерства.
zarplata.ru

Карта сайта |
• Разное
  • Здоровье
  • Покупки
  • Советы
  • Строительство
  • Техника
  • Услуги